Hechos de fécula de papa, estos fideos hechos a mano son muy diferentes de los fideos caseros a base de trigo, como el ramen y el udon. Los almidones no contienen gluten, por lo que la masa cruda es muy flexible. Cuando se cocinan, los fideos de almidón de papa se vuelven translúcidos, hinchables y gratificantemente masticables. Se unen rápidamente, simplemente mezcle, amase y enrolle. Los fideos cortos son similares en apariencia y textura a los fideos de aguja de plata chinos, conocidos por su forma cónica corta (también llamados fideos de cola de rata en algunos países asiáticos), y que a menudo se cuecen al vapor en lugar de hervirlos, como lo he hecho aquí. El salteado se puede hacer con cualquier tipo de patata grande; cocinadas brevemente a fuego alto, incluso las papas con almidón como las Russets no se desmoronarán. Si está buscando un atajo, omita los fideos caseros y sirva este salteado de papas con fideos de almidón de camote comprados en la tienda o fideos de frijol mungo para una experiencia similar de fideos elásticos. Una nota importante: debe usar almidón de patata para estos fideos, no harina de patata.
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Source: https://www.bonappetit.com/recipe/spiced-double-potato-noodles